Attilio Speciani spiega come riequilibrare il sistema immunitario attraverso opportune strategie dietetiche messe a punto grazie alle nuove possibilità diagnostiche. Essenziale la giusta suddivisione dell'apporto
calorico giornaliero nei vari pasti che consumiamo e il rispetto della varietà oltre che del timing
Non sorprende che i farmaci antinfiammatori siano i più venduti a livello mondiale: infezioni, inquinamento, stress, carenza di sonno e alimentazione scorretta sono solo alcune delle sollecitazioni esterne negative alle quali il nostro corpo risponde proprio con l’infiammazione. E’ sbagliato però occuparsi unicamente dei sintomi: bisogna agire sulla loro origine. Modificarne alcuni dei fattori che causano infiammazione è molto difficile, ma su altri possiamo intervenire.Attilio Speciani (foto a destra), medico specializzato in allergologia
e immunologia, esperto nello studio dell’approccio alimentare per il riequilibrio del sistema immunitario, è convinto assertore della possibilità di agire in termini preventivi per il trattamento nutrizionale di molte patologie attraverso dietead personam, rimedi di origine naturale e integratori, argomento ampiamente affrontato anche nel suo libro del 2013, intitolato La pentola a pressione della salute (Tecniche Nuove ed.), scritto insieme a Gabriele Piuri (a sin.), nel quale le infiammazioni vengono viste metaforicamente come fuochi che scaldano la pentola del nostro organismo.
Come si traduce in pratica tutto ciò? Anzitutto, in presenza del dilagare delle patologie infiammatorie e dell’ampia diffusione dei relativi farmaci, lo specialista milanese si dichiara per così dire molto perplesso del fatto che da decenni in ambito clinico si utilizzino solo Ves (velocità di eritrosedimentazione) e Pcr (proteina C-reattiva) come indicatori di infiammazione. Studiando invece altri indicatori, sostiene Speciani, è possibile comprendere in modo organico e preciso l’impatto del cibo sull’infiammazione e contribuire così, attraverso l’aspetto dietetico, alla prevenzione di molte malattie e al controllo di altre.
Gli indicatori di infiammazione
Il Baff (B cell activating factor), scoperto in tempi relativamente recenti, rappresenta il principale marker di una reazione connessa con il cibo, inoltre induce resistenza insulinica (che fa sì che le cellule non riescano a metabolizzare gli zuccheri, che si accumulano quindi sotto forma di grasso), caratterizzandosi come uno dei legami biochimici tra infiammazione e obesità.
I
l Paf (Platelet activating factor) è una citochina di segnale (molecola proteica prodotta dalle cellule del sistema immunitario) che determina vari effetti a cascata sull’organismo. La valutazione della presenza di queste due citochine (Baff e Paf) consente di orientare efficacemente alcune delle nostre scelte alimentari, poiché è stato dimostrato che non hanno solo un effetto infiammatorio locale, come per anni si è creduto, ma in realtà determinano segnali specifici di tipo organico, lanciando quindi messaggi che possono indurre risposte di attivazione metabolica di vario tipo. Si aprono così le porte a una modalità di ricerca che supera quelle che Speciani definisce vecchie e obsolete concezioni come le intolleranze alimentari.
Grazie infatti a una nuova chiave di lettura del significato delle IgG (immunoglobuline G, dette anche gammaglobuline, un tipo di anticorpi), che si innalzano in presenza dell’uso prevalente di alcuni gruppi alimentari, è possibile definire un profilo alimentare individuale su cui modulare, senza alcuna colpevolizzazione del singolo alimento, la dieta più adatta. Le IgG crescono in relazione al tipo di alimentazione di una determinata popolazione, quindi sono anche un’indicazione del fatto che un soggetto possa aver superato il proprio limite personale.
Il Baff (B cell activating factor), scoperto in tempi relativamente recenti, rappresenta il principale marker di una reazione connessa con il cibo, inoltre induce resistenza insulinica (che fa sì che le cellule non riescano a metabolizzare gli zuccheri, che si accumulano quindi sotto forma di grasso), caratterizzandosi come uno dei legami biochimici tra infiammazione e obesità.
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l Paf (Platelet activating factor) è una citochina di segnale (molecola proteica prodotta dalle cellule del sistema immunitario) che determina vari effetti a cascata sull’organismo. La valutazione della presenza di queste due citochine (Baff e Paf) consente di orientare efficacemente alcune delle nostre scelte alimentari, poiché è stato dimostrato che non hanno solo un effetto infiammatorio locale, come per anni si è creduto, ma in realtà determinano segnali specifici di tipo organico, lanciando quindi messaggi che possono indurre risposte di attivazione metabolica di vario tipo. Si aprono così le porte a una modalità di ricerca che supera quelle che Speciani definisce vecchie e obsolete concezioni come le intolleranze alimentari.Grazie infatti a una nuova chiave di lettura del significato delle IgG (immunoglobuline G, dette anche gammaglobuline, un tipo di anticorpi), che si innalzano in presenza dell’uso prevalente di alcuni gruppi alimentari, è possibile definire un profilo alimentare individuale su cui modulare, senza alcuna colpevolizzazione del singolo alimento, la dieta più adatta. Le IgG crescono in relazione al tipo di alimentazione di una determinata popolazione, quindi sono anche un’indicazione del fatto che un soggetto possa aver superato il proprio limite personale.
Parlare di intolleranze è a-scientifico
«È importante identificare non singoli cibi, ma gruppi di alimenti», spiega Speciani. «Trentacinque anni fa sono stato fra i primi in Italia e in Europa a parlare di intolleranze alimentari. Oggi questo tipo di diagnosi a volte viene fatta in maniera del tutto non professionale. Per questo ormai non parlo più di intolleranze alimentari, perché diventa a-scientifico.
Lavoriamo invece su un indice di tipo infiammatorio e un profilo alimentare. Poche gocce di sangue possono aiutarci a capire molte cose. Oggi abbiamo una serie di elementi che mettono in relazione la presenza di IgG con la nascita di alcune patologie, e le indicazioni che ne derivano non puntano il dito verso un cibo in particolare, ma svelano che c’è un eccesso di utilizzazione su cui si può intervenire. Questo significa avere in mano una somma di strumenti che possono diventare elementi pratici e concreti di lavoro».
Nell’organismo quindi c’è una percezione piena dello stato infiammatorio, che merita di essere considerato e valutato con i mezzi più adeguati, ed è possibile intervenire esercitando un controllo di questo stato infiammatorio. Come? Speciani spiega che è possibile contrastare la resistenza insulinica anche solo attraverso il bilanciamento della composizione del singolo piatto. Il primo a introdurre questo concetto è stato probabilmente Barry Sears, che con la sua “dieta a zona” ha teorizzato la giusta proporzione fra carboidrati e proteine. Lo stesso Speciani comunque afferma che anche lui da almeno quindici anni suggerisce uno schema costitutivo del piatto in tutti i pasti a partire dalla prima colazione, dividendoli in una parte proteica, una parte di carboidrati e una parte di frutta e verdura. Tre anni fa, continua, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, nell’ambito delle strategie per la lotta contro l’obesità, ha proposto uno schema che riproduce questo tipo di criterio, con uno spostamento verso i cereali integrali, la riduzione di sale e zucchero e una rivalutazione di alcuni aspetti proteici che sono stati spesso sminuiti a favore di un eccesso di carboidrati.
Questa, sottolinea Speciani, è la strategia giusta per attivare il nostro metabolismo, a scapito delle convinzioni più diffuse. Si ritiene comunemente infatti che un piatto di pasta in bianco ingrassi di meno rispetto a una pasta con un condimento calorico, ma bisogna tener conto del carico glicemico: in realtà dopo un’ora che si è mangiata una pasta scondita ci si trova in una condizione di fame, mentre se la pasta ha un condimento proteico l’assimilazione è lenta e si può stare sei ore senza desiderare di mangiare di nuovo.
Analogamente, molti credono che le mandorle ingrassino, e quindi le evitano. Così pure le noci, mentre invece il consumo di frutta secca può determinare un calo di peso e il miglioramento della pressione, innescando una sorta di attivazione al contrario della sindrome metabolica. Sono molte le potenzialità dei cosiddetti cibi funzionali e noi siamo letteralmente circondati da cibi fantastici, assicura Speciani, ma bisogna imparare a riscoprirli e utilizzarli in modo concreto: basti pensare all’azione antinfiammatoria generale dei polifenoli e di altri componenti presenti in frutta e verdura, nelle fibre e nei cereali integrali.
Anche il timing alimentare è estremamente rilevante secondo il medico milanese: le tempistiche collegate al consumo dei pasti infatti hanno molta influenza sul nostro equilibrio ormonale e possono consentirci di controllare, rallentare o frenare la produzione di citochine infiammatorie.
«È importante identificare non singoli cibi, ma gruppi di alimenti», spiega Speciani. «Trentacinque anni fa sono stato fra i primi in Italia e in Europa a parlare di intolleranze alimentari. Oggi questo tipo di diagnosi a volte viene fatta in maniera del tutto non professionale. Per questo ormai non parlo più di intolleranze alimentari, perché diventa a-scientifico.
Lavoriamo invece su un indice di tipo infiammatorio e un profilo alimentare. Poche gocce di sangue possono aiutarci a capire molte cose. Oggi abbiamo una serie di elementi che mettono in relazione la presenza di IgG con la nascita di alcune patologie, e le indicazioni che ne derivano non puntano il dito verso un cibo in particolare, ma svelano che c’è un eccesso di utilizzazione su cui si può intervenire. Questo significa avere in mano una somma di strumenti che possono diventare elementi pratici e concreti di lavoro».Nell’organismo quindi c’è una percezione piena dello stato infiammatorio, che merita di essere considerato e valutato con i mezzi più adeguati, ed è possibile intervenire esercitando un controllo di questo stato infiammatorio. Come? Speciani spiega che è possibile contrastare la resistenza insulinica anche solo attraverso il bilanciamento della composizione del singolo piatto. Il primo a introdurre questo concetto è stato probabilmente Barry Sears, che con la sua “dieta a zona” ha teorizzato la giusta proporzione fra carboidrati e proteine. Lo stesso Speciani comunque afferma che anche lui da almeno quindici anni suggerisce uno schema costitutivo del piatto in tutti i pasti a partire dalla prima colazione, dividendoli in una parte proteica, una parte di carboidrati e una parte di frutta e verdura. Tre anni fa, continua, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, nell’ambito delle strategie per la lotta contro l’obesità, ha proposto uno schema che riproduce questo tipo di criterio, con uno spostamento verso i cereali integrali, la riduzione di sale e zucchero e una rivalutazione di alcuni aspetti proteici che sono stati spesso sminuiti a favore di un eccesso di carboidrati.
Questa, sottolinea Speciani, è la strategia giusta per attivare il nostro metabolismo, a scapito delle convinzioni più diffuse. Si ritiene comunemente infatti che un piatto di pasta in bianco ingrassi di meno rispetto a una pasta con un condimento calorico, ma bisogna tener conto del carico glicemico: in realtà dopo un’ora che si è mangiata una pasta scondita ci si trova in una condizione di fame, mentre se la pasta ha un condimento proteico l’assimilazione è lenta e si può stare sei ore senza desiderare di mangiare di nuovo.Analogamente, molti credono che le mandorle ingrassino, e quindi le evitano. Così pure le noci, mentre invece il consumo di frutta secca può determinare un calo di peso e il miglioramento della pressione, innescando una sorta di attivazione al contrario della sindrome metabolica. Sono molte le potenzialità dei cosiddetti cibi funzionali e noi siamo letteralmente circondati da cibi fantastici, assicura Speciani, ma bisogna imparare a riscoprirli e utilizzarli in modo concreto: basti pensare all’azione antinfiammatoria generale dei polifenoli e di altri componenti presenti in frutta e verdura, nelle fibre e nei cereali integrali.
Anche il timing alimentare è estremamente rilevante secondo il medico milanese: le tempistiche collegate al consumo dei pasti infatti hanno molta influenza sul nostro equilibrio ormonale e possono consentirci di controllare, rallentare o frenare la produzione di citochine infiammatorie.
Integrali per stare meglio
Un’importante azione di regolazione del metabolismo è svolta dal cosiddetto digiuno breve, quello che dura quindici ore e che consiste semplicemente nel salto della cena: in tal modo si innesca la cosiddetta azione lipolitica, che può dare buoni risultati di dimagrimento. Parere negativo invece per gli spuntini fra un pasto e l’altro.
Il tema della qualità del cibo comunque è fondamentale oggi: ciò che mangiamo rappresenta la principale fonte di infiammazione nascosta, ma per fortuna è anche un importante strumento di benessere. E’ stato dimostrato per esempio che l’utilizzo di farine e cereali integrali al posto di quelli raffinati determina una significativa riduzione di mortalità da tutte le cause, con particolare riferimento alla sfera cardiovascolare, che è quella più rilevante.
Speciani enfatizza anche l’importanza dell’attività di monitoraggio: «Bisogna misurare l’infiammazione: io oggi so che quando vedo Baff e Paf elevati chiedo adesioni più stringenti all’aspetto dietetico, mentre di fronte a scarsi livelli di infiammazione concedo diete più lievi. Questo significa utilizzare una dieta non come strumento punitivo, ma di conoscenza della persona che si ha di fronte e delle possibilità di modulare la condizione infiammatoria. Quando lavoro su malattie autoimmuni, le diete più rigorose che chiedo sono quelle che lasciano comunque libertà di alimentazione e di respiro emozionale alla persona il mercoledì, il sabato sera e la domenica, vale a dire per sette pasti su ventuno, cioè un terzo dell’alimentazione della settimana».
Un’importante azione di regolazione del metabolismo è svolta dal cosiddetto digiuno breve, quello che dura quindici ore e che consiste semplicemente nel salto della cena: in tal modo si innesca la cosiddetta azione lipolitica, che può dare buoni risultati di dimagrimento. Parere negativo invece per gli spuntini fra un pasto e l’altro.
Il tema della qualità del cibo comunque è fondamentale oggi: ciò che mangiamo rappresenta la principale fonte di infiammazione nascosta, ma per fortuna è anche un importante strumento di benessere. E’ stato dimostrato per esempio che l’utilizzo di farine e cereali integrali al posto di quelli raffinati determina una significativa riduzione di mortalità da tutte le cause, con particolare riferimento alla sfera cardiovascolare, che è quella più rilevante.Speciani enfatizza anche l’importanza dell’attività di monitoraggio: «Bisogna misurare l’infiammazione: io oggi so che quando vedo Baff e Paf elevati chiedo adesioni più stringenti all’aspetto dietetico, mentre di fronte a scarsi livelli di infiammazione concedo diete più lievi. Questo significa utilizzare una dieta non come strumento punitivo, ma di conoscenza della persona che si ha di fronte e delle possibilità di modulare la condizione infiammatoria. Quando lavoro su malattie autoimmuni, le diete più rigorose che chiedo sono quelle che lasciano comunque libertà di alimentazione e di respiro emozionale alla persona il mercoledì, il sabato sera e la domenica, vale a dire per sette pasti su ventuno, cioè un terzo dell’alimentazione della settimana».
Per concludere, qualche consiglio pratico
«Anzitutto suggerisco di mantenere una varietà alimentare, che rimane un principio logico che tutti stiamo difendendo. La prima colazione è meglio non tralasciarla, in quanto stimola la produzione di leptina,
l’ormone che regola il senso di sazietà, anzi raccomando che sia bella, ricca e sana. Dalla prima colazione alla cena si va in calo complessivo delle calorie, il che fisiologicamente aiuta a controllare l’infiammazione. Il menù tipo per una persona che abbia reazioni nei confronti delle sostanze fermentate e del glutine può comprendere per la prima colazione, che dovrebbe totalizzare il 35% delle proteine complessive della giornata, estrusi di riso, frutta fresca, uova sode, crèpes, mandorle, fiocchi d’avena, tè, caffè, latte di miglio o di soia, per arrivare al pranzo con pasta di grano saraceno, pesce al forno, verdure miste, e a cena minestrone, carne bianca, insalata con un po’ di mandorle sbriciolate, utilissime quando si vuole arricchire il contenuto proteico delle proprie pietanze senza ricorrere ad alimenti di altro tipo. E’ importante imparare con qualche trucco sano a migliorare il proprio pasto».
«Anzitutto suggerisco di mantenere una varietà alimentare, che rimane un principio logico che tutti stiamo difendendo. La prima colazione è meglio non tralasciarla, in quanto stimola la produzione di leptina,
l’ormone che regola il senso di sazietà, anzi raccomando che sia bella, ricca e sana. Dalla prima colazione alla cena si va in calo complessivo delle calorie, il che fisiologicamente aiuta a controllare l’infiammazione. Il menù tipo per una persona che abbia reazioni nei confronti delle sostanze fermentate e del glutine può comprendere per la prima colazione, che dovrebbe totalizzare il 35% delle proteine complessive della giornata, estrusi di riso, frutta fresca, uova sode, crèpes, mandorle, fiocchi d’avena, tè, caffè, latte di miglio o di soia, per arrivare al pranzo con pasta di grano saraceno, pesce al forno, verdure miste, e a cena minestrone, carne bianca, insalata con un po’ di mandorle sbriciolate, utilissime quando si vuole arricchire il contenuto proteico delle proprie pietanze senza ricorrere ad alimenti di altro tipo. E’ importante imparare con qualche trucco sano a migliorare il proprio pasto».
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